Magret de Canard.

April 21 2013

Salut à tous.

Je me suis posé plein de fois la question:

"Mais qu'elle est la meilleur façon de cuire un magret de canard?"

Si on regarde sur le net, il y a 1000 façons:

_Celle d'enlever la graisse et de faire cuire à la poele.

_Celle de faire cuire au four direct.

_Celle de couper la graisse en croisé, faire griller la graisse et cuire le côté viande dans la graisse.

_....

J'ai enfin trouvé la technique.

Alors on commence:

Poser le filet de canard côté peau sur le plan de travail. A l'aide d'un couteau d'office, dénerver le filet de canard.
Couper l'excédent de gras localisé autour du filet. Attention à ne pas couper la chair trop à ras pour ne pas la dénuder lorsqu'elle va se rétracter à la cuisson
Dénerver l'aiguillette en sélectionnant la base du nerf puis en faisant glisser la lame d'un couteau le long du nerf tout en préservant un maximum de chair.
Retourner le filet, et à l'aide de la pointe du couteau, quadriller le gras pour une meilleure pénétration de la chaleur lors de cuisson (attention de ne pas toucher la chair)
Dans une poele froide poser le magret et lancer la cuisson le plus doucement possible.
Pendant la cuisson, récupérer la graisse dans un bol.(Vous pouvez utiliser la graisse pour faire cuire des haricots ou des pommes de terre par exemple.)
Une fois la graisse bien grillé, retirer le magret et l'assaisonner.
Pendant ce temps faire bien chauffer la poele.
Mettre le magret coté chair et le faire cuire a votre convenance, moi personnelement j'utilise une sonde à température:
Bleu 48° 50°
Saignant 52° 56°
A point 54° 58° 62°

Sinon il y a une autre technique (voir schémas en dessous):

10. Une fois cuit, le mettre a reposer 10 minutes dans une assiette chaude avec du papier d'aluminium au dessus.

Je vous souhaite un trés bon appétit.

Sinon vous pouvez regarder la video en dessous, Il y aura juste la derniere étape a changer.